Ako imate ulje, sirće, jaja, senf i žicu za mućenje, možete napraviti domaći majonez za manje od pet minuta. Da li ste raspoloženi za ovaj (jednostavni) poduhvat? Koji god kupovni majonez da volite, kod kuće možete napraviti domaći istog ukusa i još mnogo drugih varijacija na temu. I onda, kada ovladate tehnikom, moći ćete da koristite svoj domaći majonez da napravite pregršt novih sosova i umaka.
Korak 1: Pravljenje emulzije
Majonez je trajna emulzija (ovo znači da se neće odvojiti kao mešavina ulja i sirćeta) koja se pravi tako što se ulje i voda dodaju kap po kap (najčešće sa sokom od limuna ili sirćetom) u neki sastojak koji će napraviti emulziju (žumance, koje sadrži lecitin) uz pomoć žice za mućenje. Izuzetno je jednostavan za napraviti kod kuće, ima daleko bolji ukus od kupovnog i uz dodatak začina i začinskog bilja može se pretvoriti u mnoštvo novih umaka.
Tajna uspeha domaćeg majoneza je u tome da se dobro pripremi početna emulzija pre dodavanja ulja. Malo senfa, koji takođe sadrži lecitin i nekoliko kapi ulja dodatih u žumanca, osiguraće uspešnu emulzifikaciju i dobar majonez.
Korak 2: Dodavanje ulja
Kada ste napravili početnu emulziju, žicom umešajte ulje dolivajući ga u sporom i tankom mlazu. Što sporije dodajete ulje, to će kapljice koje upadaju u majonez biti manje i majonez će biti stabilniji.
U zavisnosti od toga koje ulje ste koristili, boja će varirati od svetlo bež do svetlo žute. Maslinovo ulje daće karakterisitčan ukus na masline i imaće bledo žutu boju, dok će neutralna ulja, kao što je suncokretovo, dati majonez laganijeg ukusa i svetlije boje. Možete se takođe igrati sa viskozitetom majoneza koji pravite tako što ćete menjati količinu ulja koje dodajete – što više ulja koristite, to će majonez biti gušći. Majonez koji se priprema sa maslinovim uljem se neće zgusnuti onoliko brzo kao onaj koji je od suncokretovog, ali budite strpljivi, na kraju će ipak dobiti željenu konzistenciju.
Korak 3: MućenjePriprema domaćeg majoneza je samo za one koji su u stanju da rade više stvari odjednom. Činija u kojoj ga mutite mora stajati čvrsto i mirno dok sipate ulje jednom rukom, a drugom brzo mutite. Ako ste pametni (a mi znamo da jeste), nabavićete sebi pomoćnika koji će vam držati činiju, ili podmetnuti ispod činije vlažan peškir koji će sprečiti kizanje činije.
Ukoliko vaš mikser ima nastavak u obliku žice za mućenje obavezno majonez umutite njime. Bilo koji drugi nastavak neće uraditi posao kako treba.
Osnovni recept za majonez
1 žumance, na sobnoj temperaturi
1 šolja suncokretovog ulja (možete koristiti i maslinovo ulje)
½ kašičice senfa
1 kašika belog vinskog sirćeta (ili soka od limuna)
so i sveže mleveni biber
U staklenoj, keramičkoj ili činiji od nekog drugog materijala koji ne reaguje sa kiselinom, žicom umutite žumance, senf i nekoliko kapi ulja dok se ne zgusne. Uz kostantno mešanje žicom počnite da dodajete preostalo ulje u što tanjem mlazu. Dodajte sirće i izmutite.
Začinite solju i biberom po ukusu. Nastavite da dodajete ulje dok ne postignete željenu konzistenciju. Čuvajte poklopljeno u frižideru najviše tri dana.
Varijacije na temu:
Dodajte 1 manji čen belog luka, protisnut na presu, zajedno sa sveže seckanim začinskim biljem kao što su estragon ili peršun. Pola kašičice šećera ili meda daće sladak i kiselkast majonez. Proprženi, mleveni začini kao što su kari, kumin ili dimljena i sušena ljuta paprika daće majonezu boju i miris i biće savršena baza za mnoge sosove i dresinge.
U zavisnosti od toga koje ulje ste koristili, boja će varirati od svetlo bež do svetlo žute. Maslinovo ulje daće karakterisitčan ukus na masline i imaće bledo žutu boju, dok će neutralna ulja, kao što je suncokretovo, dati majonez laganijeg ukusa i svetlije boje. Možete se takođe igrati sa viskozitetom majoneza koji pravite tako što ćete menjati količinu ulja koje dodajete – što više ulja koristite, to će majonez biti gušći. Majonez koji se priprema sa maslinovim uljem se neće zgusnuti onoliko brzo kao onaj koji je od suncokretovog, ali budite strpljivi, na kraju će ipak dobiti željenu konzistenciju.
Korak 3: MućenjePriprema domaćeg majoneza je samo za one koji su u stanju da rade više stvari odjednom. Činija u kojoj ga mutite mora stajati čvrsto i mirno dok sipate ulje jednom rukom, a drugom brzo mutite. Ako ste pametni (a mi znamo da jeste), nabavićete sebi pomoćnika koji će vam držati činiju, ili podmetnuti ispod činije vlažan peškir koji će sprečiti kizanje činije.
Ukoliko vaš mikser ima nastavak u obliku žice za mućenje obavezno majonez umutite njime. Bilo koji drugi nastavak neće uraditi posao kako treba.
Osnovni recept za majonez
1 žumance, na sobnoj temperaturi
1 šolja suncokretovog ulja (možete koristiti i maslinovo ulje)
½ kašičice senfa
1 kašika belog vinskog sirćeta (ili soka od limuna)
so i sveže mleveni biber
U staklenoj, keramičkoj ili činiji od nekog drugog materijala koji ne reaguje sa kiselinom, žicom umutite žumance, senf i nekoliko kapi ulja dok se ne zgusne. Uz kostantno mešanje žicom počnite da dodajete preostalo ulje u što tanjem mlazu. Dodajte sirće i izmutite.
Začinite solju i biberom po ukusu. Nastavite da dodajete ulje dok ne postignete željenu konzistenciju. Čuvajte poklopljeno u frižideru najviše tri dana.
Varijacije na temu:
Dodajte 1 manji čen belog luka, protisnut na presu, zajedno sa sveže seckanim začinskim biljem kao što su estragon ili peršun. Pola kašičice šećera ili meda daće sladak i kiselkast majonez. Proprženi, mleveni začini kao što su kari, kumin ili dimljena i sušena ljuta paprika daće majonezu boju i miris i biće savršena baza za mnoge sosove i dresinge.
Sirova istina o sirovim jajima
Malo je verovatno da su jaja koja ste kupili zaražena salmonelom. I dok kiselina (iz limunovog soka ili sirćeta) sprečava razvoj bakterija, osim ako nemate set za testiranje pH vrednosti majoneza u raznim fazama emulzije, nemoguće je znati da li je kiselina u majonezu ubila sve patogene. Ali, ako vas brine salmonela, trudni ste ili imate slab imunitet, pasterizujte jaja pre nego što počnete da pravite majonez kako biste izbegli zarazu.
Nema komentara:
Objavi komentar